O rakiji

Prirodna domaća rakija jabukovača

Prirodna domaća rakija jabukovača

Malo opštih informacija o rakiji

Alkohol je organsko jedinjenje koje sadrži hidroksilnu grupu (npr. metanol CH 3-OH ili etanol CH 3-CH 2–OH).

Fermentacija je proces pri kome se organske supstance (najčešće šećeri) pomoću jednoćelijskih organizama prevode u alkohole.

Rakija se dobija procesom destilacije, pri čemu se fermentisana tečna smeša zagreva, alkohol se izdvaja u obliku pare i hlađenjem opet prelazi u tečno stanje. Alkohol se izdvaja iz smeše kao jedinjenje sa nižom tačkom ključanja. Sadržaj alkohola u predestilisanoj tečnosti može se povećati ponovnim destilacijama, uz smanjenje ukupne zapremine tečnosti.

Aparatura za destilaciju rakije iz fermentisane tečnosti obično se sastoji od kazana koji je povezan sa uspravnom- parovodnom cevi u koju odlaze alkoholne pare tokom zagrevanja. Parovodna cev alkoholne pare vodi do kondenzatora ili hladnjaka gde se pomoću strujanja hladne vode vrši potpuna kondenzacija alkoholnih para u tečno stanje. 

Aparatura za proizvodnju rakije najčešće je izrađena od bakra.

Iako je proces proizvodnje destilovanih alkoholnih pića poznat još od najranijih vremena, nove tehnologije omogućavaju dobijanje sve kvalitetnijih proizvoda. Tehnološki postupak dobijanja rakije sastoji se od četiri osnovne faze i to:

  1. Mlevenje, sitnjenje ili muljanje plodova.
  2. Fermentaciju ili alkoholno vrenje- prevođenje šećera u alkohol i ugljen dioksid (CO 2 ), uz pomoć mikroorganizama, ponekad uz dodavanje kvasca.
  3. Destilacija- tehnološka operacija izdvajanja alkohola iz fermentisane smeše – popularno „pečenje rakije“.
  4. Starenje ili odležavanje – rakija se presipa u hrastovu burad u kojima odležava od dve do dvanaest godina. Za to vreme dolazi do razvijanja ukusa, arome i boje određene vrste rakije.

Hemičari otkrivaju naučne principe i istražuju načine da se starenje rakije ubrza bez promene ukusa rakije. Moderni filteri omogućavaju uklanjanje neželjenog ostatka i postizanje blagih svojstava finalnog proizvoda.

Popularni mit je da se jačina rakije može odrediti po veličini prstena od balončića tzv. venca koji se formiraju kada se flaša dobro promućka, ova mera se takođe pogrešno koristi kao mera kvaliteta rakije.

Rakija se u Srbiji najviše proizvodi od šljiva jer godišnji prinosi i kvalitet domaćih šljiva to omogućavaju. Pored šljivovice u Srbiji se proizvode i rakija od kajsije, dunja, kruške, jabuke, grožđa, maline, ali i meda, oraha i mnoge druge.


Istorija Rakije

Čovek je kroz svoju dugu istoriju uvek težio i da uživa, a jedno od najstarijih i najmoćnijih sredstava za to, svakako su bila i opojna pića. Najstariji pisani podaci uveravaju nas, da se otkriće destilacije može pripisati starim Egipćanima. Ova pretpostavka zasniva se na spisima cara Zoizmea, o “božanskoj kapljici”, u kojima se iznose pojedinosti za nekoliko aparata za destilaciju, navodeći da ih je video kao crteže, na zidu antičkog hrama u Memfisu, prestonici starog Egipta (period 3400-2445. p.n.e.). Sinesije (živeo u vreme Zoizmea) je takođe pisao da su Egipćani poznavali sprave i zakonomernosti destilacije vina još 40 vekova p.n.e. Postoje pretpostavke da se u navedeno prastaro doba, ipak nije znalo za destilaciju vina i da su pomenuti aparati služili za destilaciju aromatičnog bilja, u cilju dobijanja parfema i ulja za balsamovanje faraona. Reč alambik, kojom se ranije označavao aparat za destilaciju, prvi put se sreće u arapskim spisima iz 10. veka n.e. Pretpostavlja se da sama reč alcohol ima korene u arapskom jeziku, u nazivu al-kohol ili al-kuhul, kojom se nekada označavao fini puder za ulepšavanje žena. Postepeno je reč poprimila značenje esencije. Paracelzus ukazuje na “alkohol vini” kao najvrednijem delu vina. U novije vreme se u hemijskoj nomenklaturi umesto opšteg pojma “alkohol” koristi specifičan naziv “etanol”. U Kini su od XII veka proizvodili alkohol od pirinča, a ima podataka da su Indijci u IX veku destilisali aromatično bilje i da su već tada poznavali pića arak i rum. Na Cejlonu su u to doba, destilacijom sandalovog drveta izdvajali ulje, koje su upotrebljavali za balsamovanje. Grčki filozofi i lekari Aristotel, Hipokrat, Galen, Plinije, Diskarid i drugi, pisali su o destilaciji u doba p.n.e. Ipak, smatra se da je u Evropi alkohol bio nepoznat do IX veka, kada je Mačko Greko pisao o dobijanju “vatrene vode” od vina. Ana Komena, kći cara Aleksandra I Komena (Carigrad, 1083-1148.) potvrdila je da je destilacija bila poznata na vizantijskom dvoru i da se car, izgubivši svest, osvestio zahvaljujući nekoj alkoholnoj tečnosti, koja mu je usuta u usta. U srednjem veku u Francuskoj i Italiji, alhemičari su obavljali destilaciju vina i opisivali postupke proizvodnje rakije na bazi grožđa. Proizvedena rakija je imala različita imena: voda života, vatrena voda, lozova voda, vinska voda, duh začina itd. Prvo su je proizvodili alhemičari, zatim apotekari, budući da se sve do 15. veka smatrala kao lek. Preporučivana je protiv svih bolesti, pripisivana joj je moć da starijima vraća mladost i da produžava život. Kasnije, ona se proizvodila i prodavala u manastirima. Luj XII je 1514. godine dao privilegiju proizvođačima sirćeta da proizvode rakiju destilacijom. Od XVI veka pa nadalje, rakija je postepeno postala narodno piće. Čak i kada se prestalo verovati u njenu lekovitost, označavana je kao “pitko zlato” i ostala s velikom potrošnjom. Ratovi i epidemije su u velikoj meri doprineli njenom širenju. Englezi su je prvi put davali svojim vojnicima 1581. godine za vreme rata s Holandijom. Krajem XVI veka rakija se proizvodila gotovo u svim zemljama Evrope. U Aziji se alkoholna pića počela da se piju mnogo ranije nego u Evropi. Prema Gorbo-u u VIII veku, u Kini je postojalo udruženje neumorna pijana bratija, čiji su članovi bili obavezni da konzumiraju znatnu količinu rakije.

Kod nas rakija se prvi put spominje u II Dušanovom zakoniku iz 1354. godine, u paragrafu 166, predviđa kazne protiv zloupotrebe alkohola:

„Pijanica otkuda ide i izaziva koga ili poseče ili okrvavi, a ne dosmrti, takovomu pijanici, da mu se oko izvadi i ruka odseče. Ako li pijan zadere ili kapu komu skine ili drugu sramotu učini, a ne okrvavi, da ga biju, da se udari štapovima sto puta i da se vrgne u tamnicu, a potom da se izvede iz tamnice i da se opet bije i pusti.“

Proizvodnja rakije je nastavljena i za vreme viševekovne turske vladavine, što se zaključuje po podatku, da su Turci sakupljali takse na destilacione aparate (kazane) u iznosu od 12 aspri. Proizvodnja i potrošnja rakije od druge polovine XVI veka osetno raste, jer se tada otpočelo sa otvaranjem kafana. Drugo naglo povećanje proizvodnje rakije povezano je sa konačnim oslobađanjem naših krajeva od Turaka i naglim razvojem voćarstva. Proizvodnja je bila primitivna ali masovna, tako da je rakija postala poljoprivredni artikal. Glavni centri proizvodnje bili su Užice, Tuzla, Sarajevo, Foča, Zvornik itd., odakle su kiridžije raznosile rakiju u druge krajeve, sve do uvođenja železničkog saobraćaja u našoj zemlji 1886. godine. Prema usmenim kazivanjima, koje se prenosilo s kolena na koleno, u staro doba u našim krajevima rakija se pekla u aparatima od pečene gline. Od istog materijala bio je i poklopac iz koga su se alkoholno-vodne pare izvodile preko drvene cevi bez hlađenja. Na ovakvim aparatima, destilacija se izvodila veoma sporo, kako bi se smanjili gubici zbog nepotpunog kondenzovanja para. Sve do kraja XIX veka, aparati za destilaciju bili su veoma prosti. Tada počinje postepeno prenošenje tehnoloških i tehničkih saznanja sa Zapada, posebno iz Austrougarske i Francuske, pa su se aparati za destilaciju modernizovali.

Od ovog perioda, pa sve do II svetskog rata istovremeno su se koristili i prosti aparati i relativno savremeniji uređaji za destilaciju. U svim krajevima naše zemlje seoski aparati za destilaciju imali su delove od bakra, a gornji deo zvani kalpak bio je od pečene gline, drveta ili bakra. Iz kalpaka alkoholno-vodne pare odlazile su u kosu bakarnu cev, koja je delom prolazila kroz tabarku sa vodom. Ovako mala površina hlađenja uslovljavala je da aparati budu male zapremine i da se destilacija obavljala sporo. Posle II svetskog rata aparati za destilaciju izrađuju se uglavnom od bakra. Seoski aparati su i dalje jednostavne konstrukcije, ali i sa tehničkim poboljšanjima za normalno hlađenje, bolje dihtovanje, brži i ekonomičniji rad. Istovremeno dolazi do osnivanja većih društvenih pogona za proizvodnju voćnih rakija. Ovi pogoni su bili opremljeni najsavremenijim složenim uređajima za baterijsku i kontinualnu destilaciju i rektifikaciju.


Rakija lozovača i komovica

Prirodna domaća rakija lozovača

Prirodna domaća rakija lozovača

Prirodna domaća rakija komovica

Prirodna domaća rakija komovica

Grožđe kao sirovina za proizvodnju rakije – Grožđe za proizvodnju naše rakije potiče od vrhunskih vrsta vinove loze i stonih vrsta grožđa. Glavno alkoholno piće od grožđa je vino, a zatim i nekoliko jakih alkoholnih pića kao što su: vinjak, vinovica, lozovača, komovica i steljovača. Navedena glavna jaka alkoholna pića od grožđa služe i kao osnova za proizvodnju specijalnih rakija, npr. travarica, a delom i za proizvodnju likera. Vrhunski kvalitet voćnih rakija može se dobiti isključivo preradom kvalitetnih plodova, tj. onih koji su u fazi potpune tehnološke zrelosti, a to je momenat kada se u plodu nakupi maksimalna koncentracija šećera i sortne arome i postigne skladan odnos šećera i arome, sa ukupnim kiselinama. Tada je plod najpogodniji za tehnološku preradu.